揭秘宫廷食谱：明代皇帝爱吃什么奇珍异味(转载）

文章摘自：《帝王生活：宫禁内的隐秘生活》
　　作者：向斯
　　出版社：中国工人出版社
　　版次：2007年6月第一版
　　本书简介：在高墙围起的宫禁里，中国的帝王们过着神秘而奢华的生活，宫中之事都被镀上了一层神秘色彩，他们的个性在一种极其放纵又极其拘束的氛围中奇特地发展着。然而，各年代的史学家对帝王们的私生活讳莫如深，偶有记载也只见于野史，这增加了人们对帝王宫禁生活的好奇心。本书作者根据翔实丰富的文献史料、解密历代帝王如何封后纳妃、帝王帝后及皇子皇孙们的生活事典、宫中节令习俗等皇家政务、文化生活。

朱元璋建立的明王朝，是典型的由汉人创建的统一天下的大帝国。贫寒出身的朱元璋在40岁时夺得帝位，君临天下，他就开始了对身边战友的残酷清洗和血腥镇压，以巩固自己的统治，让朱明江山世代相传。分封诸王，消除异己，设立特务机构锦衣卫，让数千直属于皇帝领导的特务，遍布朝野上下、皇宫内外。脱离了三法司的诏狱，可以逮捕皇帝之外的任何人，也可以不必经任何手续审问和拷打任何一个被怀疑对皇帝不忠的大臣，甚至宫中后妃。洪武六年，兴胡蓝之狱，诛杀近5万人。一场户部的空印案，主印官员数百人被杀，数千人被杖责、充军守边，获罪者数万人。

朱元璋建立以特务机构加强统治的中央集权王朝，在他的儿孙们手中更加发扬光大，发挥到了极致，在锦衣卫之外，更产生了令人闻风丧胆的东厂、西厂、内行厂。朱皇帝是位杀人不眨眼的皇帝，杀人杀到不讲道理的程度，想杀就杀。泽州(山西晋城)茹太素是举人出身，读书无数，官至户部尚书，以正直著称朝中，经常对朱皇帝直言不讳，弄得皇帝十分恼火。最后，这位直臣终于触犯龙颜，被结果了性命。朱皇帝在殿中设宴，郑重地请太素共饮美酒。皇帝举起杯，准备杀了他，笑着说：金杯同汝饮，白刃不相饶！想不到，这位文弱书生，也笑着回敬，应声对道：丹诚图报国，不避帝心焦！杀人如麻的朱皇帝，举着杯，张口结舌，呆在了那里。


讲究饮食美味的明代宫廷，膳食品种繁多，制作十分精美。但可叹的是，深宫无数奇珍异味秘不外传，以此确保皇室独享其味，而无数美味佳肴便随着王朝的灭亡而绝迹。


明代宫廷设有甜食房，甜食房所制作的丝窝、虎眼糖、裁松饼，据说都十分可口，但因外人一律不许观看制作过程，有些朝官得到赐赏也只能尝到美味而不知其秘方，所以这些美味的名称被载于史册而秘方却不得而知。


明代宫中美味制作过程不许观看，其宫廷食单自然也是秘不示人。学者阮葵生写《茶余客话》，书中录下了一份明深宫漏传宫外的大内食单，名字取得十分古怪，叫一了百当；其制作过程也很奇特：猪、牛、羊各一斤剁烂成馅；虾米半斤捣成碎末；马芹、茴香、川椒、胡椒、杏仁、红豆各半两，捣成末；十两细丝生姜；腊糟一斤半；麦酱一斤半；葱白一斤；盐一斤；芜拂细切二两。先用好香油一斤炼热后，将肉料一齐下锅炒熟，然后都下锅。放冷以后，装入磁器，封贮收藏，随时食用。吃时有时可以调以汤汁。


明代金壶明代皇帝对宫中美味习以为常，不觉得如何滋味无穷，而他们各自则常常有不同的偏好，有些偏好不伦不类，显得有点可笑。可是，养成嗜好的皇帝醉心于自己钟情的饮食，乐此不疲。明熹宗天启皇帝喜吃大杂烩。宫中特地将炙蛤、鲜虾、鲨翅、燕菜等十几种海味烩在一起，进呈天启皇帝，天启皇帝吃得有滋有味，乐不可支。


明穆宗隆庆皇帝喜欢吃果饼，没即皇帝位前，穆宗朱载?生活在藩邸，常派侍从到东长安街去买果饼，吃得很上瘾。做了皇帝以后，朱载?仍念念不忘，总是想吃这种果饼。负责皇帝饮食的尚食监、甜食房得知皇帝想吃街上的果饼，立即派人观摩，并开价数十两到宫外去买原料，精心制作。穆宗吃得十分开心。吃过果饼以后的穆宗很得意地告诉膳食大师：这种果饼只需用五钱就可以买一大盒。开价数十两银子的内臣、大师们，一个个心虚地缩着头，恭敬地认罪。穆宗宽怀地笑笑，不以为意。明末代皇帝崇祯和穆宗不同，好吃燕窝羹。崇祯皇帝朱由检生性多疑，厨师们都十分小心，细致精到地调制，做好后先由负责的品尝，再由五六个递尝，让咸淡合适，滋味美妙，方才进献给皇帝。皇帝吃得舒服了就会不做声，因为理当如此，而一旦不如意，便龙颜震怒，内臣和厨师们就有性命之虞或皮肉之苦了。


明神宗万历年间，宫中有一位了不起的太监，叫刘若愚。大太监魏忠贤的心腹李永贞，以刘若愚长于文墨，派他入内直房管理文书笔墨。刘若愚因而对大内生活，包括宫中饮食自然十分熟悉。


魏忠贤事败以后，殃及刘若愚，谪充孝陵净军。刘若愚感到冤屈，但又无从辩驳，只好前往孝陵。后来，李永贞获罪立斩，刘若愚受牵连被处斩监候，囚入牢狱。入狱以后，倍觉冤枉的刘若愚为给自己辩护，便拿起笔，列举许多宫中事实，说明自己一心于文事，忠于职守，而绝不是魏、李私党。全书结稿后，定名《酌中志》，刘若愚以此申诉冤屈。不久，刘若愚真的被无罪释放。


《酌中志》全书24卷，真实地记述了明代宫中皇帝、皇后、嫔妃、太监、宫女的宫中活动和明宫宫殿、内廷职掌、饮食好尚，内宫书籍等，是一部不可多得的、极具史料价值的反映明代宫廷生活的著作。这种著作出自生活在深宫而掌管文书笔墨、熟谙宫妃内幕的太监之手，更是难能可贵。


刘若愚在《酌中志》火集中专谈明宫饮食好尚，从正月到十二月，逐月叙述，生动翔实，令人信服和叹服。
寒冬正月，身穿葫芦景补子和蟒衣的宫眷内臣不惜一二十日的费用，热衷于蒸点心，储藏生肉。这一活动是从腊月二十四以后开始，直到正月佳节。腊月三十日是岁暮，宫中互相拜祝庆贺，称为辞旧岁。辞旧岁十分热闹，大吃大喝，鼓乐喧天，人人开怀。


明宫正月好饮椒梧酒，吃水点心，即扁食，就是人们常吃的饺子。水点心中个别的包一二个银钱，吃到的人被认为来年一年吉利。新年时，通常吃百事大吉盒儿，就是将柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣等装在盒子里。驴头肉也是必吃的，用小盒盛装，宫中称吃驴头肉为嚼鬼，因为俗称驴为鬼。


明宫正月初七日是人日，也是一个重要的节日，这一天宫中要吃春饼和菜。两天后，宫中开始耍灯市卖灯，迎接元宵节。宫中元宵节都吃元宵。元宵的制作是：用糯米细面，包上核桃仁、玫瑰、白糖做馅，洒水滚成核桃大小，便成为江南所称的汤圆。身穿灯景补子蟒衣的内臣宫眷吃着可口的汤圆个个笑逐颜开，由衷兴奋。



正月明宫所尚珍味，包括：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外黄鼠、半翅?鸡、冰下活虾、烧鹅、烧鸡、烧鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆灼羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅、烧笋鸡、爆酶鹅、爆嶷鸡、?鱼、柳蒸煎攒鱼、煤铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡酝汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉包、猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄、糟腌猪耳、糟腌猪舌、糟腌猪尾、鹅肫掌。素食珍味包括：滇南枞、五台山天花羊肚菜、鸡腿银盘麻姑、东海石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜、江南蒿笋、糟笋、香菌、辽东松子、蓟北黄花、金针、都中山药、土豆、南部苔菜、武当山鲎嘴笋、黄精、北山榛、栗、梨、枣、核桃、黄莲茶、虎丘茶、江南蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、膪藕、西山苹果、软子石榴。


凡遇下雪的天气，宫人便聚在暖室，观赏盛开如火的腊梅花，吃羊肉包子、炙羊肉、乳皮、乳窝卷蒸食，喝浑酒，喝牛乳。穆宗好吃大锅烩，将炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一锅，称为三事，穆宗进食，其乐无穷。正月十九日，宫中称为燕九。这一天，京师城西白云观，相传是胜园邱真人邱处机成道的所在，僧道齐集。朝廷勋戚、内臣宫眷，喜好黄白术的都要前往白云观，访求丹诀。到这一天，宫中御前安设的各种灯样，都尽行撤去。正月二十五日是宫中的填仓日，就是放开肚皮大吃大喝的特殊日子，宫人美滋滋地称之为填仓。
二月初二日，各宫门都尽行撤去元日佳节的各种彩妆。各宫各室用黍面枣糕油煎进食，十分可口。有的将面和得很稀，摊成煎饼，称薰虫。这个月宫中讲求分菊花、牡丹，将窖藏过冬的花木开一条缝隙放风。清明节前，收藏貂鼠、狐狸毛皮。这个时期，宫中讲究吃河豚，饮芦芽汤。河豚肉嫩鲜美，但却有毒，不会收拾易进食而死。明宫中尚食河豚，很会收拾这种珍味。据说，吃河豚，饮芦芽汤，能解体热和去毒。各宫室开始准备消夏的凉酒。宫中在月末还时兴吃鲜，鲜嫩可口，称为桃花鲜。


三月初四日，宫眷内臣们换穿罗衣。皇帝驾临回龙观，欣赏海棠。宫中搬出窖藏的花树草木，收拾园圃、亭榭、药栏。有些宫室修凉棚、赏牡丹。三月十八日，到东岳庙进香。宫人吃烧笋鸡，吃凉糕。宫中还做一种美食：将糯米面蒸熟，加糖，加碎芝麻，称为糍巴。宫监们尤好吃雄鸭腰子，主要是壮阳补虚。当时，雄鸭腰子十分值钱，大的一对可值五六分银子。


四月初四日宫眷内臣换穿纱衣。皇帝在这时要钦赐京官扇柄。宫院牡丹盛开，宫室纷纷设席，进食美味佳肴，喝着琼浆，观赏芍药、牡丹。四月初八日，进食不落夹，就是用苇叶方包糯米，长的可三四寸，阔一寸，滋味很美。樱桃灿烂，红艳艳的诱人，宫中竞吃樱桃。是品尝新的一年水果新味的开始。这个月尚吃笋鸡，吃白煮猪肉。各宫室还常做美味可口的包儿饭：选出各样精肉、肥肉；将姜、蒜、葱剁成豆子大；拌饭，再用莴苣叶子包裹而食。宫室自造甜酱豆豉。饮白酒，吃冰水酪。宫中还取新麦穗煮熟，剥掉芒壳，磨成细条进食，美味可口，称为稔转。进食稔转是品尝一年五谷新味的开始。


明宫廷弹唱五月初一至十三日，宫眷内臣穿一种特殊的衣服：五毒艾虎补子蟒衣。各种毒气上升，染侵肌体，各宫各室大门两旁安菖蒲，放艾盆。大门上悬挂吊屏，上面画天师、仙子、仙女执剑，降伏五毒。初五日，喝朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水的温淘面。夏至伏日时，戴蓖麻子叶，吃长命菜，就是马齿菜，即马齿苋。


六月份宫中吃过水面，尤其是初伏、中伏、末伏日必吃这种面。藕长出新芽，新藕秧采进宫中，吃法很多，称银苗菜。初伏日宫中讲究造?，是用白面加绿豆黄加料和成晾晒。立秋这天，宫人喜欢头载桃叶，吃莲蓬，吃藕。明穆宗喜欢在这段日子喝鲜莲子汤，还喜欢用鲜西瓜种加些盐焙吃，很是香脆可口。


七月初七是宫中十分看重的七夕节，宫眷内臣们纷纷穿鹊桥补子，祈望自己有好运。宫中搭设乞巧山子，兵仗局供给乞巧针。十五日是中国传统的中元节，甜食房要进供佛波罗蜜。这个月鲥鱼肥美，宫中吃鲥鱼羹，搭台相聚，观赏荷花。
八月份宫院海棠、玉簪花盛开。从八月初一日这天起，宫中就有人买食月饼。宫人们纷纷用月饼、藕、西瓜互相馈赠。十五日，各宫各院都备有月饼瓜果，相聚在院中，静候皓月升空，焚香祭拜，然后大吃月饼瓜果。有些宫院作赏月竞夜之欢，到天明时方才歇息。各宫院有许多剩余的月饼，整齐地收起来，放在干燥凉爽的地方，到岁暮时才拿出来，合家合院分食，称为团圆饼。


宫室造新酒。螃蟹正肥，宫眷内臣们喜吃螃蟹。他们先将螃蟹洗干净，用蒲包好蒸熟，三五成群，围坐共食，欢喜笑乐。揭开螃蟹脐盖，细细用长指甲挑食蟹肉，蘸些醋、蒜佐酒，个个美滋滋的。如果剔蟹胸骨，八路完整，样子像蝴蝶，便是吃蟹高手，受人尊敬。吃完螃蟹，通常要喝苏叶汤，用苏叶洗手。这个时候，宫院中悬挂着红白软子大石榴，宫人们把这些石榴剪下来，或吃或藏。这时又有甘甜可口的大玛瑙葡萄，也剪下枝子品尝。聪明的宫人还在磁缸内先放一些水，把葡萄枝悬挂着封好，可留到次年正月时吃，依旧鲜甜可口。


九月菊花盛开。从九月初一日起，宫中吃花糕。宫眷内臣从初四日开始换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日是重阳节，皇帝驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台登高。宫中讲求吃迎霜麻辣兔，喝菊花酒。这个月，宫人们忙着糟瓜茄，糊房窗，制各种菜蔬，抖晒皮衣，做衣御寒。


十月初一日宫室颁历书。初四日，宫眷内臣换穿?丝。宫中吃羊肉，吃爆炒羊肚，吃麻辣兔，吃虎眼等细糖。喜吃的美食还有牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺。夜晚渐长，内臣们开始烧地炕。宫人们饱食终日，无所事事，便三五成群，喝酒下棋。内臣们这时最好吃牛、驴生殖器，母的称挽口，公的称挽手。羊白腰也是内臣们珍尚的美食，就是外肾卵。还有白公马卵，尤其令内臣们争食乐道，称为龙卵。


十一月宫人开始戴耳帽。冬至节时，宫眷内臣都穿阳生补子蟒衣，室内悬挂绵羊太子画。这个月好吃糟腌猪蹄、糟腌猪尾、鹅肫掌。取阳生含义，宫中喜吃炙羊肉、羊肉包、扁食馄饨。冬笋上市，不惜重金购食。宫中讲究每天清晨吃煅汤，吃生焰肉，喝浑酒，借此御寒。


十二月初一日开始，家家买腌猪肉。宫中吃灌肠，吃油渣卤煮猪头，吃烩羊头、爆灼羊肚、牒铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煤银鱼、醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼。皇帝欣赏腊八杂果粥米。初八日，吃腊八粥，先期几天，将红枣槌破泡汤，至初八这天早晨，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供奉佛前，还供在户牖、园树、井灶上面，再宫人分食，或互相馈送。二十四日祭灶，蒸点心，办年货。宫中美酒佳肴飘香，迎接新年。