為何癌症？重新檢視你的菜單

曾經門診來了多年前的乳癌病人，只見她無奈地說「主任，我需要那一張菜單。」表示之前按照醫院給的菜單建議吃飯，飲食與體重狀況維持很好，沒想到結束治療三年後，她搞丟那張菜單，少了依據，一段時間過去，自然就忘掉菜單上的內容。就像未受過營養學訓練的一般民眾，之後她就隨便吃，越吃越難以約束自己，加上乳癌病人常輔助荷爾蒙治療，食慾很好，稍不注意，體重就像脫疆野馬直線上升。

　通常癌症病人、家人與照顧者，都有比較高的危機意識，會盡量選擇健康的飲食，但是他們落實的程度與方式仍有不少差異。有的人是時間久了忘記，有人是緊繃過頭疲乏難以繼續，也有些人對健康的飲食方式原本就一知半解，他們可能覺得自己吃得已經很健康，很講究了，但實際上，是某些營養素攝取過剩，而不夠的營養素仍然補充不足。

　我常看到的營養攝取型態，是熱量偏高、纖維偏低，鋅、葉酸不足。例如膳食纖維的每日攝取建議量是二十到三十五公克，國人卻常常吃不到十公克。聽我這麼說的人，不少會驚呼「為什麼？」、「怎麼可能？」但實際情況是，你可能知道一份青菜是一百公克的量，經烹調後約等於半碗，生的約一碗，但是大概不知道這一百公克青菜吃下去，纖維才只有一公克的份量，吃三碗才六公克！所以，一般建議主食最好是纖維多的糙米或全穀類，平均一碗大概就有八公克。

　我自己早餐則是常吃燕麥，午餐、晚餐也盡量選擇糙米或五穀飯為主食，力求接近建議量。

　為什麼我們這麼容易缺鎂？

　台灣地區國民膳食調查發現，國人每天營養攝取的問題，是還沒考慮到代謝的生理作用，單在原料攝取方面就已經不夠。像鎂，多數國人的攝取量都不足夠。雖然鈣、磷、鎂之間有攝取比例原則的問題，過多的磷、草酸、植酸與膳食纖維會降低鎂吸收（嗜飲咖啡、紅茶、酒精飲料），而鈣也會降低鎂的吸收，但是要當鈣攝取量超過二千六百毫克時才會產生影響，一般的正常飲食無礙吸收，關鍵還是在吃進多少含鎂的食物。

　檢視一下國人常見的飲食菜單可以發現，菜單中常常沒有含鎂的食物來源，例如富含鎂的核桃、杏仁、腰果、綠葉蔬菜等，鎂自然會攝取不足。這就好比一段時間沒吃到蚵仔或是蛤蜊，當然就不容易吃到足量的鋅。

　每天吃一把核果，其中所含的有益成分對健康很好，尤其是增加鎂的攝取。而現在，新版的國人膳食參考，把核果納入我們每天要吃的食材了。核果類可以選生的，要吃前烤一下，盡量不要選油炸的；再者，打開後我通常都放冰箱冷藏，而且會儘快吃完。要不然，建議你將保存期限記下來，再將期限減半，那就是你該吃完的最佳期限！

　為了健康考量，我每天都會吃一把核果，但核果類熱量高，當然不宜多吃，不過坦白說，偶爾也會不小心吃過量，因為實在太美味了。

　維生素及微量元素也很重要

　我們過去比較強調三大營養素，可是人體也需要很多種微量元素。微量元素不足，在調節身體的過程中，會使得人體機轉運作產生困難，這些議題我們反而比較少提及。包括癌症病人在內，微量元素也是缺一不可。

　衛生署每十年都會做一次國民營養健康狀況變遷調查，多次的調查指出國人維生素B群每日攝取量在各年齡層普遍有不足，或僅達邊緣需求量。美國自一九九一年推動每天五蔬果的飲食防癌運動，民眾身體力行，至一九九五年起，癌症的發生率就以每年0.7％的速度下降，死亡率也降低0.7％。

　反觀國內，天天五蔬果的提倡宣導也行之有年了，但是癌症人數還是持續往上升，真令人納悶！美國幅員更大，蔬果種類更少，可是他們重視蔬果攝取之後，癌症人數就得到控制，美國心臟病的死亡率甚至都超過癌症了，反觀國人癌症發生率還節節向上！

　我們討論國人罹患癌症的原因，可能與微量元素不足有關。例如，葉酸就與癌症關係密切。

　均衡飲食的目的，就是要讓人體所有的生理機制運作順暢，不只是三大營養素（蛋白質、脂肪、醣類）要充分攝取，更應該強調葉酸、維生素B群、鋅、鎂的足夠吸收！