世间播客: 肉骨茶

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2018年1月14日星期日

肉骨茶

或许只有吃过方知味浓，爱吃才懂多疯狂，肉骨茶对于巴生人是传奇，吃肉骨茶的习惯更是另一个层次的传奇。
这吃的文化如果来自生活，来自习惯；也只有在地人看了偷偷笑，笑之后其实我所言非假，这神奇的故事从一个人呱呱落地开始。
（1）肉骨茶当奶喝，这一开始流着肉骨茶家族的血的婴儿，原本应该从喝奶开始，结果这些对奶过敏的父母请教这些肉骨茶汤可以养大孩子的秘密，当然这是偏方，结果除了卖肉骨茶的，巴生也多了喝肉骨茶长大的孩子。
（2）小童级别的吃法，一盘肉骨茶饭淋满汤汁就这样喂饱孩子。再晋级就是，拿几块瘦肉，然后撕开铺在饭，这又是谁的肉骨茶吃法？
（3）排骨与瘦肉的少女与儿童的吃法。这是一个正式吃肉骨茶的开始，当然如果你随着家人吃肉骨茶，其实你是吃瓦煲的，严格说如此的吃法，还没有独立！
小孩当然当自己很自豪，自己长大的，就是父母亲点了一碗小碗肉骨茶。
能够吃是自豪的，因为象征自己被当一个独立的个体开始。
很多孩子开始都不懂欣赏猪皮更不懂连肉带皮吃，不懂咀嚼，品尝。
所以这算一个阶段。
（4）孩子到少年，经常吃肉骨茶会吃腻了。而这开始吃小骨瘦肉，一些摊位煮得很滑顺。父母或许会给孩子点五花肉，一些孩子尝试了带层次，三层肉的吃法，或许改变了一些小食客。
但这些吃的培养不容易，为什么我特强调小骨？因为小骨一开始皮带肉，嗯，依据如此吃，香Q是特色，嚼劲也培育出来。
从你细节上吃，突然你就发现骨头连胫的乐趣。
不得了。。再停不下来，对吧？
（5）发现大骨的乐趣，你觉得如此就是食家，差得远。
有人365天天天吃，也未必晋级。
大骨，其实分Ka Wan，没错，听起来就是你的Kawan，朋友。。目前还有人必须吃三个，肉质，肥油与嚼胫。所以与汤合一就是Empat sekawan。。
（6）吃吃下，更精湛的吃法出来。
脚弯算什么？我要特点脚弯边。
脚弯边是留份，也就是一只猪，四个脚，能有多少脚弯边？
吃脚弯边，还不够。。
这肉骨茶的吃法，吃到最终是神话级别，那就是享受起猪尾巴，这东西只有特殊特别爱特别留，因为一条猪一份。
甚至我现在要讲的是猪元蹄，这东西很够力，现在女人都抢着吃，何以？胶原蛋白也！
我不懂谁能一定要档主留给他或她，但如果天天报到，或许垂青吧！好吃的档口能吃到是恩赐。
这写下，肚子饿了，记得来巴生！

2014年4月5日星期六

《全世界最多肉骨茶的地方——巴生》

《全世界最多肉骨茶的地方——巴生》
以前人说，巴生有三多乌鸦，海鲜，肉骨茶。现在火锅店多，海鲜店也很多。
可以说五步一乌鸦的情况好转，但是十步一肉骨茶的地方还在。

2014年3月28日星期五

肉骨茶(转载)

有人為這位肉骨茶的創始人李文地取了個花名叫“肉骨地”，由於永春話裡“地”“茶”同音，久而久之“肉骨地”就傳為“肉骨茶”，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就乾脆掛起招牌寫上寶號“德地肉骨茶”！
於是“肉骨茶”一名正式誕生。
如今重回60年前的歷史現場，也許很多知食分子都只以為李文地的肉骨茶版圖除了“德地”外，就只有第四兒子所經營的橋下“盛發”；其實不然，以下所列就是其後代分支而出，廣泛分佈在巴生地區的肉骨茶店，如德發、五月花、奇香、泉美、東和及慶祥等。
在巴生，肉骨茶傳奇仍在靜默中持續著，一個不經意我們隨時會與“肉骨地”的後人擦身而過。60年的歷史不算久遠，“肉骨茶”一名則已走向了世界。

2014年1月25日星期六

肉骨茶非源自新加坡

潮州人著名手捶牛肉丸有百年历史，也源自家乡。如果仔细研究潮州人习惯，会发现他们喜欢挫肉，挫牛肉，挫猪肉。

摆放整块猪肉来煮，不是潮州人本土的习惯，反倒是受到外来文化影响。潮州人挫肉搭配粿条也是知名美食，而新加坡人所谓属于潮州人肉骨茶，其实本身倒深受外来影响。

诸如海南人烹调猪肚的方法，就是加胡椒粒；而所谓加药膳也非常不显著。而巴生福建人肉骨茶煮法除了延续“封肉”，还延伸巴生福建永春人姜醋鸭的习惯。

肉骨茶其实在巴生是依据思乡情怀而发展改良。是地道与拥有饮食变革的饮食。与新加坡肉骨茶，徒叫肉骨茶，差异很大。

潮州人在马来西亚依然延续自身美食特色，有趣的是潮州人卖新加坡肉骨茶的真的不多。

另一个差异点就是潮州人喜欢清淡饮食风格著称，如何变成嚼大块肉如此油腻与粗俗了？

肉骨茶属于南洋新生文化，但绝非新加坡独有与源自新加坡。如此说法异常偏颇。因为肉骨茶是中文，但是全部使用肉骨茶的叫法是闽南语，而非潮州话。一样源自潮州的美食，岂有用其他籍贯叫法如此怪异的？

若新加坡肉骨茶来自潮州人，肉骨茶肯定不是源自新加坡。

2013年12月19日星期四

巴生火锅比肉骨茶还多！

说到火锅，巴生新派旧派都有。心派讲究养生锅，粥底锅；想吃什么样的火锅，看来巴生是最齐全的，你可以从巴生的新镇（bandar baru），百家利花园，市区，吃到setia alam（可以夸张到所有商业区都有火锅店，唯一一个就是Ambang Botanic靠近GM除外，因为新店还没开完），你可以从巴生南区吃到巴生港口，还可以找到名店的老店。

更可怕的就是火锅店在巴生做生意，是很特色的，这边叫XX好，那边叫YY好；总之什么牌子，味道，还是特色，只有很想在巴生当火锅探险队的你们，可以吃到最传统，也就是店面自己汤底的。也可以吃到麻辣，泰式的，更可以夸张到什么创意的，宽松都搬到巴生；什么创意吃法，冰淇淋锅，也好几家有。

不过，这些特色就是家家的绝活，要来巴生吃你们爽的火锅，一是多摸索，二是多做资料调查。

火锅，已经不只是三吃，烤煎煮，更有人搭配活虾，卖新鲜；吃海风味！

你想如果聪明的商家在看得到海的地方，吃海产是多么原汁原味。

当然巴生，出名是海鲜；今年不断有巴生人抱怨外来者吃贵了！问题是火锅却没有人嫌是价钱问题；经济有经济的吃法，也有经济的选择。

火锅，来到巴生与台湾一样有人搞个人火锅；也有台式，港式！

巴生人还把吃法变成叫吃碌碌（福建话），也就是涮涮；烫烫；有出名的流动档口的，有固定档口的，更有外州来这里用他们特色抢滩的！

很夸张，巴生的火锅数目，目前是比肉骨茶多；很多人是diam-diam，不出声！因为没关系啦！

火锅又怎样，来到巴生火锅也可以变成“肉骨茶”锅。

想更认识巴生可到面子书：

Kelang巴生

https://www.facebook.com/kelangpasang

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部分介绍：

想找最传统与古早的，可以到巴生百家利找文华火锅店；附近还有几家老店。想吃古早味道，还可搭配甜酱，satay花生酱，酸柑辣椒酱和sambal酱，巴生市区也有。

巴生 THE STORE后面附近的一排里面。也就是老巴生人说的国泰戏院后边的小贩档，非常经济实惠。（如果还不懂，就是巴生出名的海南咖哩饭老店那边）

http://shermaine-suetmun.blogspot.com/2011/10/blog-post_23.html

摩登沙爹碌碌 MODERN SATAY LOK LOK（巴生也有在botanic）

海船港式火锅 Hai Chuan Steamboat Restaurant, Bukit Tinggi Klang ( Bukit Tinggi 2)

http://www.pasanglang.com/?c=food&id=765

火锅三吃（吃活海鲜）的88 火锅
http://www.bangsarbabe.com/2010/09/eighty-eight-bbq-steamboat-restaurant-klang.html

冰淇淋火锅

http://www.chenchenho.com/

好家乡火锅世家 Home town Steamboat @ Bukit Tinggi http://xiaomin29.blogspot.com/2013/09/home-town-steamboat-bukit-tinggi.html

天香回味台湾火锅店 Tian Xiang Hui Wei @ Ambang Botanic, Klang

http://dannydar.blogspot.com/2011/06/tian-xiang-hui-wei-ambang-botanic-klang.html

2013年11月13日星期三

肉骨茶只是改良十全鸭汤

如果提到新加坡肉骨茶，很多人想到很像辣汤。我倒不觉得辣汤很相似；至少在料理上不同。只是新加坡人不会煮新加坡版本所谓的他们的肉骨茶，才闹的笑话。辣汤，是猪血汤，内脏汤的加强版，还算文化创意，不属于海南人。不过，如果认真想把新加坡肉骨茶的老祖先找出来，那是闽南文化，福建有，台湾也有十成十做法一样的。叫十全汤，或叫大补汤；药材配方叫大补贴，如果说属于原创。简直就没有知识更没常识，当年现在一些十全，根本剩下4样或五样。可是，新加坡肉骨茶的配方跑不过这些咧！反倒，如果依据十全汤的做法，绝对煮不出来巴生的味道，这才叫文化创意，不是吗？

要谈巴生肉骨茶渊源，问福建永春人；这是福建永春的习惯。如果真追究文化，渊源来自福建永春人吃十全鸭汤的食俗。这食俗有两百多年，比肉骨茶还早。源自石鼓白鸭汤。至于为什么不同，十全鸭汤多了药材如故纸、广香藤和藿香等。肉骨茶不常用，因为当时药材珍贵而且这些物质匮乏。衍生到需要酱油与香料调味。加入八角或茴香等。

如果说的太白，肉骨茶没什么秘密。如果谈巴生肉骨茶，其实药材比例与十全（可能少了几样，又多了一些）是比较不同的。但是，到新山吃类似新加坡，也不是属于辣汤那种，发现有些弄得很有台湾十全药材汤的味道。问过一些肉骨茶行尊，他们说巴生肉骨茶开始也各家有各家的味道，主要还是讲究的汤味，要求与药材汤是不同，巴生是数百家最终汇合成一主流味道。肉骨茶重视的是肉汤也就是汤熬出的肉甜与整体肉质，吃起来好的感觉；药材用量因人而异。

十全药材汤是用骨头或适合熬汤的肉来一起煮，重视药材味道还有滋补效果。十全药材汤完全不下酱油，更不下蒜，避免抢药材味也没有疗效；巴生肉骨茶更有许多后来加入各自的调味独门配方；甚至提味的！所以下酱油比重，用哪个牌子酱油，甚至由于十全大补鸭也有用醋的习惯，一些干肉骨茶稍微也加。这些是很有趣的。巴生肉骨茶算是走出十全；反倒新加坡肉肉骨茶虽然强调正宗，源头。

但是，像一些朋友说的，八九在新山卖的很辣汤是海南式的手法；一些比较有药材味的，与台湾一带卖没有那么浓药材味的十全是没有差别的，差别只要肉汤还是药材汤。要算创始人，其实新料理本来就属于巴生肉骨茶，也就是李文地做法。可是，说到肉骨茶，不懂得的人还真以为是新加坡。

2013年1月30日星期三

肉骨茶快煮法

侨生身在海外，离乡背井的巴生人或者你是吃过肉骨茶回味无穷，结果想自己煮肉骨茶；或许这一切对于一个知道原本肉骨茶是如何烹调的人，你很容易打退堂鼓。

或你来到巴生想带份手信，又或者你想给朋友带来惊喜，你不妨到家附近贩卖猪肉料理的连锁店“农庄”寻找，或你也可以到海鸥连锁店试看看运气；Uncle james牌子的肉骨茶香料是你不错的选择。

他的特色是你可以保留自马来西亚巴生最著名肉骨茶的味道，你轻易的把分量减半，如果你人数不多，煮不到一公斤的猪肉，其实也没关系。原来他已经贴心的把分量对半。甚至Uncle james是首个用铝箔纸包装肉骨茶香料药材与调味料的食品专家。烹煮肉骨茶起来既简单又方便，更重要的是你可以尝试到地道的巴生肉骨茶风味，如果你想解思乡乡愁，如果你爱肉骨茶爱得发狂，如果你想你朋友让朋友以为你有一流烹调厨艺。

结合在肉骨茶香料盒子里头就隐藏了 “肉骨茶快煮”的秘密，两个铝箔纸袋子分别在个别里头有两个完全保险的烹煮肉骨茶香料上等药材与另一包秘制调味的酱油。两个铝箔纸袋子使用量等同烹煮1公斤等份的肉类，如果你不喜欢直接使用肉类，使用火锅料也行。如果你想煮素食，可以选择绿色盒子包装，而红色盒子更使用使用在肉类上。
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烹煮方法简单到，你直接到市场买了 Uncle james牌子的肉骨茶香料，1公斤肉类切开小块与两大整粒蒜米就行了。

肉骨茶快煮法

（1）首先你煮沸1.6公升的水。

（2）然后你加入2包 Uncle james牌子的肉骨茶香料（各个铝箔纸袋子里头有一包），用小火煮30分钟。

（3）再加入1kg肉类和Uncle james牌子的肉骨茶的秘制调味的酱油（各个铝箔纸袋子里头有一包），烹煮1小时就完成可以享用了。

有趣的是只要你食用量减半，料理包其实一样可以把分量减半。当然水分与肉骨茶香料与酱油可减半。如果你们不使用蒜米其实还是建议你整粒加，蒜米可是提味的关键。如果你觉得要刺激开胃，你可以考虑加一小条小辣椒。煮出来，别有风味！

如果你想吃到肉软软与入口既化的感觉，建议你使用电子砂锅煮4小时。药材在里面的那种才比较香，不过水量稍增点点，如果你不习惯浓郁味道，爱浓郁味道，就刚刚好！

温馨提示：先用热水烫猪肉可去油和血腥。

2012年12月2日星期日

老巴生，回不去了吗？

在巴生住超过二十年的人，都会习惯把自己称呼巴生人。巴生人的蕴涵，不只是地域的，而是文化的，不只是文化遗产，而是活古迹。
在捍卫吉隆坡苏丹街，回复新山陈旭年街，怡保旧街场，甚至关丹人因为反莱纳斯而爱关丹，反倒一个没有痛楚危机感的城市在旧城区由于没有重新规划，找到旧感觉，注入新生命，逐渐凋零。
非常可惜无奈，却仍可以解救。
巴生相对与马六甲或槟城，可以说同等的老，同等的岁月；巴生历史比吉隆坡更早，有人说巴生的历史在柴埕。一条河口，靠近滨海地区。
是马来西亚雪兰莪州皇城，是马来西亚第一大海港。由于近海，巴生一带也盛产海鲜。但是谁记得吧生其实是一个马来西亚发展的缩影，有着从独立迄今，六十年代的商贸最早的工业发迹地，八十年代电子业的重镇，甚至到今天巴生仍是不断蜕变的工商重地。
在巴生你可以发现许多百年建筑仍在使用着，许多古老行业诸如白铁业专型成金属修补业，尤其是修补金属汽车零件，非常专业，还有种种特色。
在巴生你会发现古早的气息，巴生的华文学校创校特别早，上百年历史的华文学校比比皆是，巴生留下古王宫，也留下像太平一样的采矿历史，太平由于采矿踪迹外移到近打流域，后来中心在怡保。巴生也因为采矿踪迹外移到吉隆坡，巴生发展历史比吉隆坡更早。
巴生留下巴生河上最早的通车桥梁；留下许多活古迹华文教育，巴生与吉隆坡一样拥有四间独立中学。
巴生奇特的写上许多知名的先贤的足迹，例如与陈嘉庚有关的南益树(像)胶公司，更有他女婿李光前的故事。巴生的历史与吴福发息息相关，更有无数个侨领进行一代代的文化教育的接力赛。巴生人对于教育是额外热爱，对于华文教育可以说是不留余力，慷慨解囊。
如果马六甲或槟城拥有峇峇娘惹文化而骄傲；巴生可以说是土生土长华人对于一个城市注入生意，活力与生机。
相对马六甲或槟城的古迹生态是硬体建筑；我们巴生的古迹生态是活着的一代代。巴生人用他们特殊的舌尖去品尝与开发自己的口味！我们的饮食文化倾向福建人的特色，苦力的故事创造了肉骨茶的历史，巴生皇城也是马来西亚的一个艺术福地，有着许多著名画家发源与留守，我们也是全马最多华人籍贯，姓氏与文化习惯形成社团组织凝聚的地方，这些社团仍处于活动，让许多年长者活跃于享受他们特殊的晚年。
可惜的是文化保存工作，一直没有非常系统的进行。
巴生社区的老化，除了原本的巴生市区，巴生港口市区也遭遇同样的窘境。花园区的发展，切断了城市原本的面貌！一些建筑沦为燕子巢或外劳窝；为什么我们不重新把城市包装？
一个城市的生态系统，可以是经由规划与重新定位的，我们缺乏给长者一个活动空间，让他们下棋，跳舞，玩传统音乐或者享受漫长的闲聊，我们何以不把这些社团组织重新注入巴生市区？这些人经历漫长岁月，一些人依靠当小贩为生，他们身上有许多古早味！我们是不是应该让他们重新活起来？
如果有人愿意，我们何不把所有过去巴生古早味找回来？这些可以同时交织艺术文化工作，也可以兼具收集社区文化古迹，发展具有缅怀味道，让巴生因为有着历史，有着记忆，为什么不让巴生重新浮出立体的文化画面？
巴生具有许多著名餐饮文化，更有许多具有卖点也可以赚钱的事业，当年没有续承人而没落，现在却因为有商业价值可以重新整合起来！
当你读到巴生有肉骨茶、福建美食茨粉根、卤面线、传统炭烧烧肉及而榄手工包等。金门美食，如肉羹金门面线、素肉骨茶金门面线、金门宴菜和金门海石花。金悦馆摊位也推介金门高粱酒。巴生滨海潮州会馆懂得传统的潮州腊饼、红粿桃、腐乳、橄榄菜、潮州粿杂，以及菜枣等。巴生海南人可以售卖家乡海南鸡饭团。
美食包罗万象，闻名遐迩，是推广旅游业的主要动力，也是游巴生的理由。需要的是就是地方与空间，差别只在有没有人打造？
当各个籍贯社团组织致意推动传统美食，其实不必过于依赖乡团；这些在巴生滨海区的美食，自己本身就是一种文化，一种卖点。为什么不思考让这些食物继续存在被发扬？
当巴生市区失去发展潜能，何不串联老人需求，孩子接触文化的机会，把巴生社区打造文化教育与美食区？

2009年10月2日星期五

肉骨茶－－情牵巴生人的味蕾

从第七电视华语新闻片段勾起孩提的记忆，重提海南鸡饭的源头竟然是巴生的老地标源源茶餐室。这老茶室里头的海南鸡饭，记得年纪很小的时候尝过，只是浓郁的传统味道，记忆中停留在咖啡香，我想这些简单的味道抵挡不了社会洪流发展，如果不是新闻出现争议，也没有多少人还记得那边曾经有位老人，挑着扁担，卖着海南鸡饭。

还记得爸爸很少带我们到巴生河的另一边用餐，我想爸爸偏爱肉骨茶，那一天还不是因为不想和人家抢位子，才到源源茶餐室。现在老咖啡店不在了，还记得爸爸很熟悉他们，游走在巴生后街多年，留下在巴生的竟然是两大名产的发源地，我想肉骨德就是所谓的肉骨茶的来源，而这肉骨茶档外，原来还夹杂文昌鸡饭的故事。

小时候，比较喜欢吃印度煎饼，因为滚滚的热咖啡烫舌尖的刺激，父亲为了避免我们烫伤，把咖啡倒入小碟滩凉，我们还是迫不及待的喝着，哪管烫口还是不烫口。

之后，餐餐的肉骨茶当早餐是记忆也是充斥在脑海的最大习惯。

在小学就学时，巴生人很早起！所以卖肉骨茶的人更早，我想我们七点前到学校，要悠哉的吃一餐，可是牺牲小贩的睡眠。听说他们是早上三四点起来煮才能熬汤。等到我们用餐时，一些勤快的肉骨茶贩的香味可以说是弥漫在巴生许多大街小巷。

三步一乌鸦，五步一肉骨茶可以说是巴生一大特色。

而嘴馋的我们比较喜欢浓郁的味道，常常希望爸爸能够别老是习惯吃他爱吃的那一档。

到现在为止，巴生肉骨茶贩都有一个习惯就是知道熟客们喜欢吃什么部位的肉，喜欢吃QQ的只有大腿筋与排骨的吃法截然不同，习惯油腻的人特别喜欢酱油。所以巴生肉骨茶为什么与新加坡不一样，特色在于吃的猪肉习惯与福建人喜欢吃肥肉有关。

一般上，巴生肉骨茶的食客看见我们吃瘦肉都会笑我们这些小的是傻瓜，因为无法咬到嚼劲也就无法感受汤汁深入肉块的味道。巴生开始卖的肉骨茶一般上并没有什么药材味道，这点或许许多老巴生人已经淡忘，浓浓的黑酱油带有浓郁的蒜米香，这是为什么到现在市区的肉骨茶都带有这些特色，像巴生市区颜氏公会肉骨茶，福建会馆杨氏肉骨茶，什么是后街老店。‘

不过，经历了一轮肉骨茶革命，太单调的吃法，封锁在一碗碗的肉骨茶，在后期突变夹杂豆皮，金针菇或生菜等。当时的瓦煲吃饭并没有一时盛行，在八十年代后期，大家习惯吃一碗碗的肉骨茶，因为便宜而且习惯浓郁。在加入外来料理的影响，肉骨茶的确在汤味上逊色。

很多巴生人都没有意识到肉骨茶最终在巴生会让瓦煲后来居上，在九十年代兰花园华小的兴起带动了那个区域的发展，越来越多的瓦煲肉骨茶透过联邦大道的便利吸引了许多食客。由于瓦煲肉骨茶一时的风靡，很多巴生卖肉骨茶的人也随着台湾商人习惯在巴生吃肉骨茶的习惯，外移到台湾。

更有人把肉骨茶的配方卖钱，依靠药方，许多家庭主妇也尝试自己煮。

那时候是最流行肉骨茶的变化，一些肉骨茶因为肉质不新鲜，而搞新意思，一些人突发奇想用咸鱼干与辣椒等调配所谓的干肉骨茶；而那时候失败的海鲜肉骨茶在巴生无法兴起，由于肉质味道浓郁的蒜米味道一再改变，后期的肉骨茶逐渐形成味道趋向药材汤味。但是，由于食客的饮食爱好不同，所以巴生肉骨茶已经没有一个统一的味道可以说。

肉骨茶初期的甜味是由于猪肉不断的在汤里面煎熬，可是后期业者发现健康及保有肉质的甜美都会把肉放在另一个大锅子，需要才参进入煮。做法与当初，有所谓不能加汤给顾客，是大大的不同。

不过，现今的肉骨茶已经变成巴生文化的习惯，习惯什么肉骨茶的味道与几点去吃该档肉骨茶有关，要吃清淡的肉骨茶，可以趁早，要吃适当口味，最好十点左右尝尝；如果要味道香浓，最好你还是睡多一会好觉！不过，别忘记还是早起的鸟有虫吃，因为好吃的肉骨茶和其他美食一样，很快卖完！

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