2013年11月13日星期三

肉骨茶只是改良十全鸭汤

如果提到新加坡肉骨茶,很多人想到很像辣汤。我倒不觉得辣汤很相似;至少在料理上不同。只是新加坡人不会煮新加坡版本所谓的他们的肉骨茶,才闹的笑话。辣汤,是猪血汤,内脏汤的加强版,还算文化创意,不属于海南人。不过,如果认真想把新加坡肉骨茶的老祖先找出来,那是闽南文化,福建有,台湾也有十成十做法一样的。叫十全汤,或叫大补汤;药材配方叫大补贴,如果说属于原创。简直就没有知识更没常识,当年现在一些十全,根本剩下4样或五样。可是,新加坡肉骨茶的配方跑不过这些咧!反倒,如果依据十全汤的做法,绝对煮不出来巴生的味道,这才叫文化创意,不是吗?

要谈巴生肉骨茶渊源,问福建永春人;这是福建永春的习惯。如果真追究文化,渊源来自福建永春人吃十全鸭汤的食俗。这食俗有两百多年,比肉骨茶还早。源自石鼓白鸭汤。至于为什么不同,十全鸭汤多了药材如故纸、广香藤和藿香等。肉骨茶不常用,因为当时药材珍贵而且这些物质匮乏。衍生到需要酱油与香料调味。加入八角或茴香等


如 果说的太白,肉骨茶没什么秘密。如果谈巴生肉骨茶,其实药材比例与十全(可能少了几样,又多了一些)是比较不同的。但是,到新山吃类似新加坡,也不是属于 辣汤那种,发现有些弄得很有台湾十全药材汤的味道。问过一些肉骨茶行尊,他们说巴生肉骨茶开始也各家有各家的味道,主要还是讲究的汤味,要求与药材汤是不 同,巴生是数百家最终汇合成一主流味道。肉骨茶重视的是肉汤也就是汤熬出的肉甜与整体肉质,吃起来好的感觉;药材用量因人而异。

十全药材汤是用骨头或适合 熬汤的肉来一起煮,重视药材味道还有滋补效果。十全药材汤完全不下酱油,更不下蒜,避免抢药材味也没有疗效;巴生肉骨茶更有许多后来加入各自的调味独门配 方;甚至提味的!所以下酱油比重,用哪个牌子酱油,甚至由于十全大补鸭也有用醋的习惯,一些干肉骨茶稍微也加。这些是很有趣的。巴生肉骨茶算是走出十全; 反倒新加坡肉肉骨茶虽然强调正宗,源头。

但是,像一些朋友说的,八九在新山卖的很辣汤是海南式的手法;一些比较有药材味的,与台湾一带卖没有那么浓药材味 的十全是没有差别的,差别只要肉汤还是药材汤。要算创始人,其实新料理本来就属于巴生肉骨茶,也就是李文地做法。可是,说到肉骨茶,不懂得的人还真以为是 新加坡。

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