2013年11月12日星期二

海南鸡饭,早没有原创!

过于强调出处是原创,有些可笑。

像巴生早期的海南鸡饭做法是非常传统,并没有刻意把味道变成特别一些。海南白切鸡的皮还比较软,甚至出油,但是很少人记得以前的人吃饭是用碗的。

当这些白切鸡的油流到碗,更渗透了饭;所谓用鸡汤来煮饭,才有后来的鸡饭的做法。

到底,如何形成?有趣的鸡饭粒在物质匮乏的当年,可以说是非常丰富。一开始,我想应该是饭团,日本人做寿司的习惯很早,可能方便手拿用海苔裹。

可是南洋的饭团却受到异族煮竹桶饭的习惯,粘与绵。如果,单是吃鸡饭粒,通行在所有英国殖民带,偏偏没有传达到槟城?

所以,可以假设新加坡的鸡饭也应该是马六甲的娘惹文化;只是由于海南人到马六甲打工,普遍的又是呆在厨房。为什么槟城没有吃鸡饭粒?很可能是那边发展的海南人确实不多。

古早的白切鸡并不重视切肉不离皮,也没有吉隆坡南香鸡饭那种入口除了滑,也弹口的鸡皮的感觉。

说吉隆坡南香鸡饭曾师从巴生源源鸡饭;但是煮法相信巴生源源鸡饭是传统很多。以前,用碗吃鸡饭,夹块鸡肉,肉汁都流入饭里头。好吃的不得了,连扒饭的速度,也随着整体味道,也没什么人细心去留意饭肉。

在巴生中路口池龙大厦还有档比较古早味的海南鸡饭;他现在这代生意算不错,他爸爸就是当年少有非常传统的海南鸡的料理法。

鸡,老实说汤的比较生。切出来还有血水的感觉,但是吃起来完全没有鸡血味,这说明什么?其实人家的鸡,是新鲜的,肉未必弹牙但胜在细滑。

这档鸡饭主人的爸爸其实在滨华食堂呆过很多年,在七十年代开始就到那边落脚。

比较古早的味道,不像现在鸡或者经过雪藏,肉质对于鸡饭非常重要。肉骨茶也一样,只要雪藏的猪肉,常客一进口就知道。

我也曾在八九十年代看到一些常客一开口就批判为什么肉经过雪藏,非常不满意。档主不断的说对不起,因为一些问题,买不到新鲜猪肉。

我想现在人根本不懂得细心区分;新加坡的海南鸡饭如果不是海南人卖得早,他们是没有份说是始祖的。

我在新加坡吃鸡饭,多数吃到的都是雪藏过的鸡只。方法早就不古早,谈什么老祖宗?

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