2013年12月10日星期二

巴生情,老抽味!


有人形容福建面是福建人代表食物。道理就像海南鸡饭一样,你根本无法在海南岛,找到南洋风味的海南鸡饭,你只能找到海南鸡,也就是文昌鸡!

 福建人的美食,难道都与黑酱油有关吗?

不对啊!生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”的意思为提取。而黑酱油则是在白酱油中加入焦糖,经过特殊手工制成。

就因为特殊,所以使用生抽也就是白酱油是中国南方人的习惯,中国北方人爱醋;这些发酵过程,柴油米盐酱醋茶,这些形容为蒜皮小事,日常所需的东西。

却是文化习惯。

很多人不知道,白酱油加糖加油,淋在饭上是何等可口。如果是猪油,你会更上一层味蕾!

其实也就是把生抽升华成老抽。这些食物对于文化,简直就是我们南洋人的一大特色!

可能是有文化交流的关系,你看全世界只有马来西亚与新加坡卖肉骨茶这东西;问题是福建人传统美食猪脚醋,是古早的习惯,酱醋鸭就是福建永春人用酱油与醋,当然还有糖类做调味的东西,可能当年是比较穷,物质匮乏。

你如果比较北马,中马,甚至南马或新加坡的华人;你会发现吃东西习惯是完全不一样。北马槟城有福建人,中马巴生福建人也最有,马六甲福建人不少,新加坡福建人更不在话下咧!

可是同样的肉骨茶,就算在中马,八打灵或吉隆坡一代,虽然有酱油调味,但是都不是使用大量的老抽!

为什么?说浅白一点,是永春人做怪,来到巴生的永春人特别多;而且他们文化习惯是与广府人是有交流的。所以,只有巴生的肉骨茶偏老抽味道,因为他们额外想念家人,想念故乡的酱醋鸭,肉骨茶是替代品啊!

有人说海南人来南洋最晚,所以进厨房;其实不对。广东人早在餐饮文化中是楚翘!

你看广东人融合客家人的面条,就知道细蓉是多精彩的一回事!

客家人是北方人,以前是面食的他们的习惯;当然是汤食的。问题是广东人到巴生做生意,不但迎合巴生人的口味,不习惯喝汤,就不给那么多,喜欢吃馄饨面,就把细蓉干捞!

我外公是客家人,但是却是最早在巴生懂得制作馄饨面,用竹竿打面的。后来,技艺交给了他的外家舅子,现在他们还是卖云吞面为主要收入。

所以,发现客家人遇到广东人的乐趣,就是习惯变,喜欢变,懂得变。如果没有加入猪油,云吞面只是酱油捞酱油,加了大量的胡椒,也只有靠汤来弥补。可是,巴生的福建永春人就是喜欢吃黑酱油的。

说真的,他们的味蕾并没有清晰分辨,其实云吞面的美妙的干捞是如何获得的?依靠面条吸收了浓汤,所以浓汤是独门秘方;依据云吞面细滑坚韧的口感,当然是一种至高的享受!

所以,一家好吃的干捞面取代了细蓉的吃法,更打破了中国传统的文化疆界;一道只有巴生人特别喜欢的味道,到麻坡芙蓉是没有酱油,到新加坡这些海南人被西方人影响的地方变成甜酱,到了北马,根本就是白白的,毫无黑酱油。

云吞面到了东马是叫哥罗面!其实都一样是干捞,问题不一样的就是吃法的差别。

所以福建面是中马独有的,并且是猪油渣与炭火掌控的。更重要的就是黑酱油选择的牌子与味道,可以说煮福建面,最不地道的味道就是有人加了糖,问题是人家师父是怎样叫,徒弟根本不知道,福建面必须依据老抽也就是黑酱油的味道做调配,所以,稍许的糖难免,老抽煮久偏苦,下糖是挽救,但是千万不可以强过黑酱油的原味!

这点,许多煮福建面的师傅们,就是没留意,所以“ 巴生情,老抽味”!

你知道好吃不好吃的福建面,最不能骗就是巴生福建人的口,一种偏执于古早味道的执着。

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