古早味

因为有些味道是属于情感的味道，这档是很早期从巴生以前留传到现在的口感与做法。

或许未来巴生多十年或二十年，这些路旁小档口，会事是人非。

最近算很多节目，诸如美食节或网络帮一些老牌子宣传下。年轻一代也比较肯把父母事业接手来发扬！

其实也不简单的。

再听到有问那档什么什么，搬到哪里？哪以前在什么咖啡店卖什么的，你们知道搬到哪里吗？

真不好意思是知道他们把档口关了！在巴生做吃的，其实也不容易，非常不容易，大概大家看到他们短短几小时卖完！准备功夫与采购动作，上了年纪的病痛等。

每次听小贩包怨，只能笑笑的说再忍耐一下！

其实，有些做法或吃法，叫古早味！

他们做的味道不一定比后来改良的版本更好。

好像猪油渣，甜的老抽，味精或老火汤头等，新式的，烫面时间缩短，为了给外劳做，方法也变简单，整天吉隆坡与八打灵其实也多卖同样的做法。

记得有天吃冠记，嘴巴挑剔的我知道已经转了，和吃过的朋友谈了下，他们说我久没吃，其实味道不同了颇久了！

食物的料理是随着食客口感不断的加加减减，除非你档口有长客（粉丝客），否则古早味像甘早演员般留不下来的。

肉骨茶味道就是这样，所以巴生是五花八门的。

巴生情，老抽味！

有人形容福建面是福建人代表食物。道理就像海南鸡饭一样，你根本无法在海南岛，找到南洋风味的海南鸡饭，你只能找到海南鸡，也就是文昌鸡！

 福建人的美食，难道都与黑酱油有关吗？

不对啊！生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”的意思为提取。而黑酱油则是在白酱油中加入焦糖，经过特殊手工制成。

就因为特殊，所以使用生抽也就是白酱油是中国南方人的习惯，中国北方人爱醋；这些发酵过程，柴油米盐酱醋茶，这些形容为蒜皮小事，日常所需的东西。

却是文化习惯。

很多人不知道，白酱油加糖加油，淋在饭上是何等可口。如果是猪油，你会更上一层味蕾！

其实也就是把生抽升华成老抽。这些食物对于文化，简直就是我们南洋人的一大特色！

可能是有文化交流的关系，你看全世界只有马来西亚与新加坡卖肉骨茶这东西；问题是福建人传统美食猪脚醋，是古早的习惯，酱醋鸭就是福建永春人用酱油与醋，当然还有糖类做调味的东西，可能当年是比较穷，物质匮乏。

你如果比较北马，中马，甚至南马或新加坡的华人；你会发现吃东西习惯是完全不一样。北马槟城有福建人，中马巴生福建人也最有，马六甲福建人不少，新加坡福建人更不在话下咧！

可是同样的肉骨茶，就算在中马，八打灵或吉隆坡一代，虽然有酱油调味，但是都不是使用大量的老抽！

为什么？说浅白一点，是永春人做怪，来到巴生的永春人特别多；而且他们文化习惯是与广府人是有交流的。所以，只有巴生的肉骨茶偏老抽味道，因为他们额外想念家人，想念故乡的酱醋鸭，肉骨茶是替代品啊！

有人说海南人来南洋最晚，所以进厨房；其实不对。广东人早在餐饮文化中是楚翘！

你看广东人融合客家人的面条，就知道细蓉是多精彩的一回事！

客家人是北方人，以前是面食的他们的习惯；当然是汤食的。问题是广东人到巴生做生意，不但迎合巴生人的口味，不习惯喝汤，就不给那么多，喜欢吃馄饨面，就把细蓉干捞！

我外公是客家人，但是却是最早在巴生懂得制作馄饨面，用竹竿打面的。后来，技艺交给了他的外家舅子，现在他们还是卖云吞面为主要收入。

所以，发现客家人遇到广东人的乐趣，就是习惯变，喜欢变，懂得变。如果没有加入猪油，云吞面只是酱油捞酱油，加了大量的胡椒，也只有靠汤来弥补。可是，巴生的福建永春人就是喜欢吃黑酱油的。

说真的，他们的味蕾并没有清晰分辨，其实云吞面的美妙的干捞是如何获得的？依靠面条吸收了浓汤，所以浓汤是独门秘方；依据云吞面细滑坚韧的口感，当然是一种至高的享受！

所以，一家好吃的干捞面取代了细蓉的吃法，更打破了中国传统的文化疆界；一道只有巴生人特别喜欢的味道，到麻坡芙蓉是没有酱油，到新加坡这些海南人被西方人影响的地方变成甜酱，到了北马，根本就是白白的，毫无黑酱油。

云吞面到了东马是叫哥罗面！其实都一样是干捞，问题不一样的就是吃法的差别。

所以福建面是中马独有的，并且是猪油渣与炭火掌控的。更重要的就是黑酱油选择的牌子与味道，可以说煮福建面，最不地道的味道就是有人加了糖，问题是人家师父是怎样叫，徒弟根本不知道，福建面必须依据老抽也就是黑酱油的味道做调配，所以，稍许的糖难免，老抽煮久偏苦，下糖是挽救，但是千万不可以强过黑酱油的原味！

这点，许多煮福建面的师傅们，就是没留意，所以“ 巴生情，老抽味”！

你知道好吃不好吃的福建面，最不能骗就是巴生福建人的口，一种偏执于古早味道的执着。

巴生古早味

巴生古迹区行走

• 巴生國民小學 KLANG PRIMARY SCHOOL

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• 巴生螃蟹岛游

http://shleong75.blogspot.com/2013/05/blog-post.html

http://blog.yam.com/nigili5/article/59186249

• 打鋅铺

http:// view-of-taufufah.blogspot.com/ 2013/08/blog-post_4055.html

• Rakan Klang Historical Walk 12.10.13 Pt1

http://www.youtube.com/watch?v=TjFmj1qbvbQ

• Rakan Klang Historical Walk 12.10.13 Pt2

http://www.youtube.com/watch?v=iqsQOmqpRHM

• Rakan Klang Historical Walk 12.10.13 Pt3

http://www.youtube.com/watch?v=SteQiihv-QM

• Rakan Klang Historical Walk 12.10.13 Pt4

http://www.youtube.com/watch?v=ikXbou1WjQ0

古早味

• 【知食品味尋寶圖】:巴生海南咖喱飯 | 中國報

http://www.chinapress.com.my/node/191425

• 肉骨茶发源地之一 

http://www.youtube.com/ watch?v=gDTajhvfbOY

• 尋找海南雞飯的起源  ◎  林金城

http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/07/13/ad_a_famma_e_epmc_emmao

• 巴生客家公会 Hakka Klang Association: 客家小吃

http://hakkaklg.blogspot.com/2011/04/blog-post_8920.html

• 振鸿还有饭/CH StillGotRice: Cendol Klang

http://stillgotrice.blogspot.com/2008/07/cendol-klang.html

• 鸿华北京烧鸭烧鹅

http://www.vlifestyle-my.com/food-selangor-restoran-hong-wah/

• 【巴生旧区】传统咖啡店 

http://183.81.166.100/portal.php?mod=view&aid=35183&leftblock_2680

• 加埔( PEKAN KAPAR) -古早味咖啡，咖哩饭，米粉

http://long5566.blogspot.com/2011/12/pekan-kapar.html

• 老厂传奇：手工制兴化面线保风味 

http://cnews.cari.com.my/news.php?id=324530

• 巴生海南情（海南咖啡+碳烤面包）

http://liewwuichern.wordpress.com/2012/04/02/coffeebrea/

• 巴生小食館

https://www.facebook.com/photo.php?v=522542137762697

• Klang Carrot Cake 吧生萝卜糕

https://www.facebook.com/Kcarrotcake

• 平香客家排骨大王

http://www.youtube.com/watch?v=UsaxdbPrRog

• 啦啦杂饭: 中国酒店

http://lalakingdom.blogspot.com/2009/12/blog-post_28.html

• 海南寻味：新国泰酒店

http://www.leekingkong.com/?p=3457

• Indian Rojak, Rojak Klang Gani

http://nasilemaklover.blogspot.com/2008/12/indian-rojak-rojak-klang-gani.html

• Nasi Lemak Lover: Yap Kee ( 叶记），Klang- Banana leaf rice

http://nasilemaklover.blogspot.com/2010/01/yap-keeklang-banana-leaf-rice.html

• 衣食住行: Klang Food Trip - Yao Yao Ping 摇摇冰小食店

http://www.j-e-a-n.com/2010/09/klang-food-trip-yao-yao-ping.html

• 老字號 48年踏腳車沿戶兜售 小烤爐烘出聯美餅家

http://182.54.217.28/node/206601

• 巴生手工云吞面！

https://www.facebook.com/imshasha/posts/344088382368734

http://www.leekingkong.com/?p=3457

消失的古早味

文化是一种有根源，可逆向探索的虽落叶归根，却可饮水思源的韧性传承。

谈到文化，大家只想到古迹，问题在于古迹只是人类生活模式的一种硬体，建筑或古董比较难给予后代感觉或接触，到底整个时代他们的记忆的立体面图。

文化美食的好处就是活古迹，或许经由改良。更或者当初的味道并不适合后来人的口味，结果变质或更甚的被淘汰。

这是一种遗憾。问题是上百年历史的美食，如果不是美食这些依据味蕾出现问题，而是老一代的行业，找不到新一代眷顾的眼神，结果走向没有后代愿意继续扛起如此的味道，又或者环境好了，他们的下一代并不觉得老祖宗的行业可以给他们带来什么。

结果许多古早味就如此流失；我们存在的历史肯定留不住如此的活古迹。

师傅留一手，还是徒弟发扬光大；向来是传统文化传承上的一大弊病。但是依据文化弘扬的角度，发现师傅再厉害，儿孙并不爱。

弊病更比不上消失的残酷。

解决方案，或因人而异。如果有套智慧财产概念，为什么没有一套活古迹文化财产概念？这是其一。太广泛的陈述文化遗产，我一时也没有太多想法。

针对食物如何行使这配方，诸如影片，录像，照片说明；甚至把这些味道，好坏编写成一个具有描述的；甚至就算选材到烹调，所有细节都可以存档。或许乡团，政府文化单位（或狭隘思维者难成型）可收录。二者，如果把这些具有历史文化的活古迹重新包装，成为商业行为。

诸如老店，文化品牌等。又或者第三个方式，就是让文化遗产广泛流传。那就是鼓励乡团办传统文化食材认识与烹调课程。可以很文化，甚至成吸引游客到来观看的其中一卖点。

现在家庭其实也有无数的家传烹饪秘方。怕失传，也可如此做。或许现在已经有人编制家族历史。但是对于比较宏观，一个社群；甚至籍贯，又或者地域差异，文化习惯，食材为了先天环境如何保存，而形成如此的古早烹调方式。其实已经是非常厚实的文化蕴涵。

只是教育学者对于这些缺乏兴趣。